No hay una cifra oficial de lo que cuesta una mala contratación en hostelería en España, pero la puedes calcular tú. Tirando por lo bajo, un camarero que no encaja y se va al mes de entrar te cuesta entre 2.200 y 2.400 €, y eso contando solo los gastos a los que se les puede poner número.
Luego está lo que no sale en ninguna factura, que suele pesar más: el servicio que empeora, los clientes que no vuelven y el desgaste del equipo que cubre el hueco. Aquí hacemos la cuenta paso a paso para que la repitas con tus números, y después vemos cómo reducir el riesgo antes de contratar.
Cuando alguien te dé un número redondo, pregúntale de dónde sale. Una guía del sector sitúa el coste entre el 30 % y el 150 % del salario anual en perfiles cualificados, según la responsabilidad del puesto. Con un margen tan grande, lo que te está diciendo es que todo depende del puesto y de qué gastos metas en la cuenta. El estudio de IESE sobre rotación en restauración, de 2010, enumera esos costes (administración, selección y formación que se pierde), aunque no les pone precio.
No todo el que se va es una mala contratación. Pero cada vez que sí lo es, pagas una cuenta como la que hacemos a continuación.
Pongamos un camarero con un sueldo de 24.000 € brutos al año, que es el mínimo que muestra la sala de camarero/a de QIU en Madrid. Son 2.000 € al mes. Con las cotizaciones a cargo de la empresa, que rondan el 30 %, a ti te cuesta unos 2.600 € al mes, alrededor de 16 € la hora.
Supongamos que no funciona y se va a las cuatro semanas. Estas son las partidas, y puedes cambiar cada una por tu cifra:
Y eso es un solo mes. El Estatuto de los Trabajadores permite, si el convenio no dice otra cosa, un periodo de prueba de hasta dos meses, o tres en empresas de menos de 25 trabajadores. Cuanto más tardas en reconocer el error, más sube la cuenta, y si la persona pasa el periodo de prueba y hay que despedirla, sube todavía más.
Lo más caro es lo que no se puede medir bien. No hemos encontrado ningún estudio serio que le ponga cifra, pero cualquier jefe de sala lo conoce.
La mesa que espera mientras el plato se enfría y el cliente que no se queja pero tampoco vuelve son parte de ese coste. También lo es tu mejor camarera, que dobla turnos y arregla los fallos de otro hasta que un día la vacante que tienes que cubrir es la suya. Y lo son tus propias horas, las que no pasas en la sala porque estás otra vez buscando personal.
Un currículum te dice dónde ha trabajado una persona, pero no cómo atiende una mesa de doce cuando falta un compañero. Casi nunca se contrata mal por haber leído pocos currículums. Se contrata mal por decidir con prisa, sin más información que un papel y una llamada de cinco minutos.
«En Hard Rock buscamos personas que transmitan algo. Actitud, energía, ganas de hacer que el huésped lo pase bien. Eso no aparece en un currículum, aparece cuando te sientas a hablar con alguien.»
Marta Herrero, Directora de Recursos Humanos, Hard Rock Hotel Madrid
Ninguna entrevista te garantiza que aciertes, pero estas cinco cosas reducen mucho el riesgo y sirven con cualquier portal:
Si la vacante que tienes abierta es de camarero, en cómo contratar camareros rápido tienes el proceso paso a paso.
QIU es el primer portal de entrevistas y está hecho para que no tengas que decidir con prisa y sin información. Aquí no eliges a quién llamar a partir de un papel: los candidatos que encajan con tu vacante reservan una entrevista en las horas que tú has dejado libres, y hablas con cada uno unos veinte minutos por vídeo antes de decidir nada. Al terminar recibes un resumen y una puntuación que te ayudan a comparar, y la decisión es siempre tuya.
Antes de la entrevista ves la Talent Card del candidato, que recoge competencias medidas, no solo las que el candidato dice tener, las valoraciones de quienes le han entrevistado antes, su disponibilidad y el permiso de trabajo verificado. Llegas a la conversación sabiendo mucho más de lo que te diría un currículum.
Y hablar con los candidatos no te retrasa. El 95 % de las empresas tiene su primera entrevista agendada menos de 5 minutos después de abrir la sala. ibis Styles Madrid Airport contrató en cuatro días sin revisar un solo currículum, y Hard Rock Hotel Madrid abrió una sala, habló con ocho candidatos y contrató en dos días.
No hay una cifra oficial. En nuestro ejemplo, un camarero que se va al mes de entrar supone entre 2.200 y 2.400 € en costes directos, sin contar lo que pierdes en servicio, en clientes y en equipo. Lo más útil es que repitas el cálculo con tus sueldos.
Para una salida, suma el sueldo perdido, las horas de selección, las horas de formación y el coste del anuncio. Después multiplica el resultado por las salidas que tienes al año.
Depende de tu convenio, así que míralo primero. Si no dice nada, el Estatuto de los Trabajadores fija un máximo de dos meses, o de tres en empresas de menos de 25 trabajadores.
Tienes una cuenta gratuita con límites para empezar y una versión de pago para cuando contrates más a menudo. Al abrir tu primera sala te ayudamos a elegir.
Suma las horas que le dedicaste, lo que te costó el anuncio y el sueldo perdido de ese mes. Si te sale más de lo que esperabas, te compensa cambiar la forma de seleccionar. Para hablar con los candidatos antes de decidir, abre tu sala de entrevistas en QIU.
